« Les traitements dans les champs m’ont toujours stressé » : À Mussig, une fromagerie tente le passage en bio 

À la ferme Goetz, située à la lisière de Mussig, dans le Centre-Alsace, les vaches ont pour la première fois brouté l’herbe sur pied ce printemps. Les poches d’eau affleurantes du Ried ont contraint Denis et Nathalie Goetz, son épouse et salariée, à attendre leur évaporation avec les fortes chaleurs de mai pour sortir leurs animaux. Maintenant que l’élevage de Denis et Nathalie Goetz est certifié bio, elles sortiront autant qu’elles le souhaitent, tant que la portance des sols le permettra.

Leur troupeau de prim’holstein, une race réputée pour la production laitière, vient d’être certifié AB (agriculture biologique) par l’organisme Certipaq. Une certification obtenue en seulement six mois, grâce aux cultures de la ferme. « Toutes nos terres, 45 hectares dont la moitié sont des prairies permanentes ou temporaires, servent à l’alimentation des vaches », explique Nathalie Goetz.

Quinze ans dans le conventionnel 

Propriétaire de dix hectares, Denis Goetz a fait construire sa propre étable et son laboratoire de transformation fromagère, en face de l’exploitation familiale qu’il a quittée en 2017 pour passer en bio. S’il dit avoir « trouvé le Graal«  en passant à l’agriculture biologique, son engagement a pourtant été semé d’embûches. Il retrace : 

« Depuis plus de dix ans, je réfléchissais à la conversion en bio. Lorsque je travaillais avec mon père et mon frère, en conventionnel, j’avais arrêté le labour sur certaines parcelles, réduit les apports en engrais, les traitements (chimiques de synthèse, NDLR)… mais ça ne leur a pas plu. D’où la séparation. »

Formé à l’École nationale d’industrie laitière (Enil), à Poligny, dans le Jura, Denis Goetz laisse derrière lui quinze ans d’agriculture conventionnelle. Il a choisi la bio pour la qualité de ses fromages mais aussi parce qu’il est contre un modèle de production qu’il juge dangereux, irrationnel, comme nombre d’adeptes de la bio. Il explique :

« Les traitements dans les champs m’ont toujours stressé. On sait que c’est toxique. Il faut se doucher, ensuite, mais qui le fait ? S’il y a une tâche urgente, on enchaîne. Les silos de maïs produits ainsi pour l’alimentation des animaux permettent d’avoir un fourrage en quantité mais la ration est déséquilibrée, d’où la complémentation avec du soja. Et le soja vient du Brésil ou d’ailleurs, de loin, puisqu’on peine à le cultiver, ici. »

Nathalie Goetz, responsable de la traite des vaches et des ventes de laitages complète : « Une vache est un ruminant : elle a quatre estomacs pour valoriser l’herbe que nous, humains, nous ne pouvons pas valoriser. Alors pourquoi la nourrir autrement ? »

« Cercle vertueux »

Soutien inconditionnel de son époux depuis 25 ans, Nathalie a commencé à travailler avec Denis en 2007, après une courte carrière chez le cuisiniste Schmidt, à Sélestat en tant qu’assistante commerciale. Elle résume le modèle économique :

« Les 180 000 litres de lait produits à l’année par les 40 vaches à la traite  — soit la moitié de ce que produirait un élevage de cette taille en conventionnel — sont intégralement transformés par nos soins. La quantité de lait suffit car nous voulons rester une fromagerie artisanale à taille humaine. La qualité fromagère du lait, soit les taux protéiques et butyreux (ce qui fait le gras, NDLR), importe avant tout. »

Pour Nathalie, le modèle d’un élevage en agriculture biologique est « un cercle vertueux ». Le « fumier des vaches enrichit le sol, les cultures poussent bien, on les leur donne à manger, etc. » Elle en veut pour preuve un chiffre d’affaires de l’entreprise de 380 000 euros net. Un chiffre constant depuis 2022 qu’elle espère voir progresser. « D’ici peu, nos produits laitiers seront estampillés bio. Nous allons augmenter de quelques centimes leurs prix, en espérant que la clientèle suive », glisse-t-elle.

Des améliorations continues

Le Crédit agricole a suivi Denis Goetz « sans broncher », témoigne ce dernier, même si l’investissement pour la ferme et la fromagerie s’élève tout de même à un million d’euros. L’éleveur confie qu’avec le remboursement du prêt, les diverses charges et au regard du nombre d’heures travaillées par semaine, Nathalie et lui n’atteignent pas le Smic horaire. Aussi, les deux autres salariés de la structure sont payés au minimum légal.

Le bâtiment d’élevage de 54 mètres de long est dit « passif » c’est-à-dire qu’il ne consomme pas d’énergie, mis à part en salle de traite. Dans l’étable à l’ossature bois, ouverte aux quatre vents et pourvue de rideaux pour l’hiver, il n’y a ni racleur, ni ventilateur. L’atelier de transformation laitière de 250 m² fonctionne, lui, à 45 % grâce à l’énergie autoconsommée de panneaux solaires et une fenêtre permet au client d’y jeter un œil.

La Maison de la nature de Muttersholtz vient régulièrement à la ferme pour ses ateliers et dégustations « de la prairie à l’assiette ». Et les lycées agricoles locaux emmènent volontiers leurs élèves visiter l’élevage et la fromagerie Goetz, d’autant plus qu’ils prennent des stagiaires. Dans le réseau Bienvenue à la ferme, depuis 2002, Denis Goetz accueille aussi des scolaires et des clients, à la demande.

Tout a été conçu pour l’accueil du public. Une immense salle, avec vue plongeante sur le brassage et les fromages moulés, est en cours d’isolation par les Goetz, avec de la laine de bois et de la paille. En ossature bois, la pièce sera dédiée aux visiteurs. La baie vitrée est déjà en place.

Valoriser le terroir 

De quoi mettre en valeur leur engagement et leur cadre de travail, explique Nathalie :

« Nous pourrions, certes, cultiver de grandes surfaces de maïs bio mais ce fourrage ne respecterait pas la nature de l’animal. Les prés, en plus, sont des puits de carbone, et avec les haies que nous avons plantées, c’est un cadre de travail agréable, qui profite à toute la communauté, et préserve la biodiversité. Et les oiseaux, en nombre, sont nos meilleurs alliés contre les mouches. »

« Donner de l’herbe aux vaches toute l’année, les faire pâturer, parce que ce sont des herbivores et pour que s’exprime la richesse de la flore dans les laitages ; préserver pour ce faire la nature, donc le terroir, c’est une question de cohérence », poursuit le fermier. Il en veut pour preuve la teinte de ses beurres et fromages : jaunes au printemps du fait des fleurs, blancs quand vient l’hiver. 

Cette année, la ferme participe au concours des prairies fleuries. Au pré, une trentaine de variétés a été dénombrée : près de vingt graminées et une dizaine de fleurs différentes. Il y a des consoudes, des achillées, des trèfles, des pâquerettes, des marguerites, des lierres terrestres, de la vesce, des fétuques, des ray-grass… « Si nous proposons nos fromages artisanaux, il faut le terroir et le cadre », insiste le couple.