En pleine canicule, la chaîne du froid loin d’être respectée par certains restaurateurs
Société 

En pleine canicule, la chaîne du froid loin d’être respectée par certains restaurateurs

Un controle (Photo JFG / Rue89 Strasbourg)

Près d’un restaurateur sur deux en infraction lors d’un contrôle en plein été (Photo JFG / Rue89 Strasbourg)

Malgré les contrôles à répétition, les aliments prennent parfois un gros coup de chaud entre le magasin et le restaurant.

La direction départementale de la protection des populations (DDPP) a procédé à plusieurs contrôles de respect de la chaîne du froid vendredi 7 août. Les restaurateurs sont tenus à de strictes règles dès lors qu’il s’agit de transporter des aliments entre le lieu d’achat et l’établissement. Les produits surgelés doivent par exemple rester à -18°C à tout moment, quand les produits laitiers ne doivent jamais dépasser les 8°C.

Autrement dit, avec les températures actuelles, sans glacière ni plaque réfrigérante dans le véhicule, les limites sont vite explosées. En cas de non-respect, un client risque une intoxication alimentaire. Malgré les contrôles des agents de la DDPP chaque année, certains professionnels s’affranchissent encore de la loi. Lors d’une précédente opération cet été, 45 clients ont été inspectées, 15 ont reçu un avertissement et 5 une amende.

450€ d’amende par produit

Les restaurateurs qui ne se plient pas aux consignes risquent, eux, jusqu’à 450 euros d’amende par produit non-protégé. Si dix pots de crème ne sont pas maintenus à bonne température, le gérant encoure alors 4 500€ d’amende. Un coût que les agents mettent en perspective avec le prix d’une glacière : l’entrée de gamme est à 30€. Pour les plaques réfrigérantes, il est possible de déposer les siennes et de repartir avec d’autres à bonne température à l’entrée des grossistes.

À la vue des contrôleurs sur le parking, certains font d’ailleurs demi-tour pour s’acheter une glacière. Peu étonnée, Lydie Nemecek, contrôleur principal de direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), préfère voir ce genre de comportement :

« Notre but en contrôle c’est avant tout de faire adopter les bonnes pratiques, pas de distribuer des amendes. Si un professionnel s’équipe en nous voyant, on peut espérer qu’il continuera à utiliser ce matériel. »

Un poisson à 31° part sous le nez des contrôleurs

Limite de l’exercice, les produits transportés dans de mauvaises conditions ne peuvent être confisqués. Leur température n’est pas encore en-dessous de la limite à la sortie du magasin. Les contrôleurs ont déjà vu un poisson frais s’en aller dans un coffre à 31°C ! En revanche, être pris en flagrant délit augmente les chances d’un futur contrôle de l’établissement.

Pour Julien Deboom, chef du service produits alimentaires, ces contrôles ont un double enjeu :

« On protège d’une part la santé des consommateurs, mais il y a aussi la question de la concurrence. Un restaurateur qui respecte les textes, en s’équipant par exemple d’un camion réfrigéré, a un désavantage par rapport à quelqu’un qui ne fait aucun effort. D’ailleurs les clients en règles nous remercient parfois d’effectuer ces contrôles. »

« Vous n’avez que ça à foutre ? »

Sur le terrain, les agents constatent une légère diminution des abus avec les années, mais trop lente à leur goût. Plus étonnant, les personnes verbalisées sont davantage des professionnels ayant toujours travaillé ainsi, que des débutants qui méconnaissent les lois.

Si certains se montrent compréhensifs, d’autres « professionnels » sont eux excédés par les contrôles. Petit florilège de commentaires : « Et en plus vous êtes payés pour ça ? » ; « Vous n’avez rien de mieux à faire de vos journées ? ».

L'AUTEUR
Jean-François Gérard
Jean-François Gérard
A rejoint la rédaction de Rue89 Strasbourg à l'été 2014. En charge notamment de la politique locale.

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