Crosnes, rutabaga et épinards-fraises : des « raretés » au marché et sur Arte
Société 

Crosnes, rutabaga et épinards-fraises : des « raretés » au marché et sur Arte

actualisé le 24/11/2016 à 12h25

Jardiner bio à Strasbourg. – Disponible sur la chaîne YouTube d’Arte Future, une série de 10 vidéos baptisée « Rareté, les vertus oubliées des plantes de jardin » met en scène 10 productions légumières originales des Jardins de la Montagne Verte de Strasbourg, comme autant de bijoux aux goûts et propriétés subtiles. D’une durée de 4 minutes chacune, ces vidéos se dégustent comme un mets fin et précieux.

Rutabaga - Arte (Photo Michel Goldschmidt - Jean-Pierre Fargeas)

Le rutabaga et son petit goût de navet (Photo Michel Goldschmidt – Jean-Pierre Fargeas)

Crosnes des JMV - Arte (Photo Michel Goldschmidt - Jean-Pierre Fargeas)

Pas besoin d’éplucher les crosnes, à simplement frotter dans un torchon avec du sel (Photo Michel Goldschmidt – Jean-Pierre Fargeas)

Elles sont signées Michel Goldschmidt, réalisateur et collaborateur régulier de la chaîne Arte, et réunissent deux spécialistes du légume : Bernard Heitz, docteur en botanique et ancien directeur du Jardin botanique de l’Université de Strasbourg, et Fatima Riahi, directrice de l’association et chantier d’insertion Les Jardins de la Montagne Verte (JMV), maraîchers dans l’ouest de Strasbourg. « Deux intervenants de qualité exceptionnelle, avec beaucoup d’humour », se souvient Michel Goldschmidt, quelques années après le tournage.

Diversité maraîchère, culinaire et gustative

Ces 10 vidéos, montées par Eva-Maria Von Geldern, finalisées par le studio strasbourgeois Innervision et diffusées une première fois sur Arte en septembre, reviennent sur le web à l’occasion de leur publication sur la chaîne YouTube d’Arte Future, l’une des plateformes thématiques d’Arte.

Elles trouvent naturellement leur place dans la rubrique « Jardiner bio » de Rue89 Strasbourg. En effet, il n’est question ici ni de rentabilité à l’hectare, ni de technicité de telle ou telle culture, et encore moins de pesticide, mais, bien au contraire, de diversité maraîchère, nutritionnelle, culinaire et gustative. Le tout dans un esprit aussi bien savant que gourmand.

Radis chadelles des glaces - Arte (Photo Michel Goldschmidt - Jean-Pierre Fargeas)

Radis chandelles des glaces (Photo Michel Goldschmidt – Jean-Pierre Fargeas)

Epinards-fraises, "ni un épinard, ni une fraise" (Photo Michel Goldschmidt et Jean-Pierre Fargeas)

Epinards-fraises, « ni un épinard, ni une fraise » (Photo Michel Goldschmidt et Jean-Pierre Fargeas)

Longues d’environ 4 minutes chacune, ces courtes vidéos donnent au spectateur trois types d’informations, égrenées dans un « dialogue libre et quasi-improvisé », précise le réalisateur, entre les deux professionnels : l’origine géographique et la carte d’identité botanique du légume d’abord, détaillés par Bernard Heitz, son mode de culture ensuite (qualité nécessaire du terrain, semis ou plants, taille et récolte de la plante…) et enfin, dans une évocation quasi-littéraire, la façon de le cuisiner et son goût spécifique, par la voix de Fatima Riahi. Dans un jeu de miroir, les deux intervenants décrivent chaque légume avec justesse et amour, sans érudition bavarde, dans un langage accessible à tous.

Chenille(tte)s queues de scorpions : protéines et engrais verts

Il est ainsi question de crosnes, ces rhizomes à consommer très frais, faciles à faire pousser dans son jardin, de radis « chandelles des glaces » ou « radis glaçons » à la chair quasi-translucide, rapidement déshydratés – à manger dès que -, de rutabagas, ces brassicacées aux fleurs, feuilles et racines comestibles à cuire longtemps, en potée ou en soupe…

Il est aussi question d’arroche des jardins, ces « mauvaises herbes comestibles » vertes ou rouges, qui se ressèment grâce au vent, de cardons aux pétioles charnus et au goût prononcé d’artichaut, de chenilles (ou chenilles) « queues de scorpions » aux fruits aussi goûteux et riches en protéines que la plante est bonne pour le sol (après récolte du fruit, elle devient un excellent engrais vert…). On y cause enfin courges spaghettis, crambé maritime (ou choux marin), épinards-fraises ou de topinambours…

Topinambours - Arte (Photo Michel Goldschmidt - Jean-Pierre Fargeas)

Les topinambours, aux rhizomes fermes et craquants (Photo Michel Goldschmidt – Jean-Pierre Fargeas)

Cardon, dont les fleurs lui valent le statut de plante ornementale (Photo Michel Goldschmidt et Jean-Pierre Fargeas)

Le cardon (ou carde), dont les fleurs poilues et violettes lui valent le statut de plante ornementale (Photo Michel Goldschmidt et Jean-Pierre Fargeas)

« Cuisiner des produits un peu sensationnels »

Poétiques et mélodieuses, grâce à la musique originale de François Papirer des Percussions de Strasbourg, ces 10 vidéos donnent envie de tester ces plantes potagères oubliées, d’en acheter sur les étals ou de les planter dans son jardin, de les goûter, de les observer en trin de pousser ou de rissoler… D’assouvir cette curiosité que les deux compères parviennent à instiller.

Les habitués des JMV ne s’y sont pas trompés, qui ont félicité la directrice pour sa participation au projet d’Arte. Fatima Riahi précise :

« Ce que j’ai trouvé intéressant dans cette démarche, c’était l’idée de duo, qui permet de cumuler le regard d’une personne qui produit ces légumes et le regard d’un scientifique, qui redonne sa valeur botanique à ce qu’on consomme.

Et puis, nos clients, des restaurateurs, des cuisiniers amateurs, veulent manger sains, mais ils ont aussi envie de cuisiner des produits un peu sensationnels, de découvrir de nouvelles sensations, de nouvelles saveurs… »

Raisons pour lesquels, selon la responsable des JMV, ces légumes anciens, auxquels s’ajoute le très à la mode chou kale, représentent 30 à 40% de la production de son association. Une production actuellement centrée sur les légumes racines dont la saison démarre en automne.

« Rareté » 1/10 : l’arroche des jardins

Première rareté : l’arroche des jardins (vidéo Arte Future)

Y aller

Magasin des Jardins de la Montagne Verte, 5 avenue du Cimetière à Kœnigshoffen. Les produits des JMV sont également sur les marchés d’Eckbolsheim (samedi matin) et d’Eschau (vendredi soir).

Aller plus loin

Sur YouTube : Visionner toute la série sur la chaîne d’Arte Future.

Sur Rue89 Strasbourg : tous les articles de la série « Jardiner bio à Strasbourg »

L'AUTEUR
Marie Marty
Marie Marty
Journaliste indépendante, co-fondatrice de Rue89 Strasbourg. Membre de l'association des Journalistes - écrivains pour la nature et l'écologie.

En BREF

L’Elsauvien Michael Cuisance recruté par le Bayern Munich

par Jean-François Gérard. 1 307 visites. Aucun commentaire pour l'instant.

De nouveau, une centaine de migrants installés aux Canonniers

par Emeline Burckel. 2 938 visites. 58 commentaires.

Des livreurs Deliveroo en grève, contre des courses à moins de 3€

par Emeline Burckel. 1 959 visites. 4 commentaires.