
Fanny Fuchs et Stéphane Wernert forment un couple de restaurateurs à Strasbourg. Alors que leurs enseignes sont closes, ils témoignent de leur vécu de la crise sanitaire et de leurs espoirs pour la suite.
Samedi 14 mars à minuit, il a fallu fermer nos restaurants. Difficile de gérer les stocks, le personnel et les clients, mais encore plus difficile a été de nous rendre compte à ce moment-là que notre activité n’était pas jugée « indispensable. » Oui c’est vrai, il faut l’avouer, c’est un peu le cas et une fois la pilule digérée, il a été nécessaire de s’adapter.
Après avoir « sanctuarisé » nos établissements, c’est-à-dire, avoir mis en place des mesures pour que nos activités qui ne génèrent plus de chiffre, ne créent pas non plus de charges, il a fallu amorcer les aides découlant des annonces successives de notre président ou de nos ministres. Report des charges, report des échéances de prêts, report des loyers, mise en place du chômage partiel et recherches des aides diverses. Tous les entrepreneurs ont connu ça, tout a été fastidieux. L’administration ne nous a pas facilité la vie et certaines aides, notamment régionales, se sont avérées être simplement des « effets d’annonces. »
Ainsi le chômage partiel pour notre personnel, il a d’abord fallu comprendre que le mot de passe pour l’interface des déclarations était inscrit, sans indication, en caractères minuscules, tout au bas d’un document… Puis il nous a fallu comprendre que ce serait à nous d’avancer les salaires pour ensuite seulement se faire rembourser par la Direccte (Direction régionale de l’économie et du commerce).

L’angoisse de ne pas avoir une trésorerie suffisante était alors à son comble. Nous avons choisi de compléter le manque à gagner pour notre équipe en bloquant les prélèvements de certains fournisseurs et de l’administration… Des moments compliqués au téléphone, des e-mails difficiles à rédiger. Que faire des salariés dont la fin de période d’essai est survenue fin mars ? Les remercier ? Après d’âpres débats, nous avons choisi de les garder, malgré les sombres perspectives.
Grand moment de solitude avec la banque
L’autre moment de grande solitude que nous avons vécu est survenu avec la banque, lors de la négociation pour le report de nos échéances de prêts. Nous avions changé d’établissement bancaire quelques mois auparavant et nos prêts étaient encore dans l’ancienne banque. La réponse a été cinglante : « Cette demande est étudiée exclusivement pour nos clients actuels et on ne vous considère plus comme tel. » Il aura fallu l’intervention d’un médiateur bancaire directement auprès du directeur d’agence pour décanter la situation.
Quant au Prêt garanti par l’État (PGE), pourquoi s’endetter encore plus avec comme seule perspective de couvrir les charges ? Dans l’absence de perspectives, est-ce qu’il ne s’agit pas de seulement différer la fermeture d’un an ? Préparer un prévisionnel dans cet environnement où chaque jour apporte son lot de surprise a été un numéro d’équilibriste ou de scénariste de science-fiction, c’est selon… Quoiqu’il en soit, nous l’avons enclenché, n’ayant pas d’autre alternative. Les assurances ont été en dessous de tout pendant cette catastrophe, se cachant sous leurs contrats quand on avait besoin d’elles. Si on s’en sort, je saurais m’en souvenir.
Tout cela, nous l’avons vécu, il y a quelques semaines qui paraissent des mois dorénavant.
« Nous sommes comme anesthésiés, sous perfusion »
Aujourd’hui, nous sommes, comme pour plusieurs de nos confrères et consœurs, dans une situation un peu comateuse. On a senti les turbulences en mars, on sait qu’on va vivre des moments terribles dans les semaines à venir, mais pour l’instant, étant donné que nous sommes « sous perfusion », c’est comme si nous étions anesthésiés.
Notre quotidien est fait de points en vidéo avec nos fournisseurs, les administrations, les élus et nos confrères de Strasbourg et d’ailleurs en France via Skype, Zoom, Teams, Whatsapp… L’important est de rester en contact, se soutenir et se transmettre des infos, des tuyaux, éviter l’isolement. Avec notre syndicat, nous essayons de faire en sorte que les petits restaurateurs ne soient pas oubliés. Mais nous savons bien que plusieurs seront concernés par le redressement judiciaire ou la faillite. Nous ne nous faisons pas d’illusions. La procédure de sauvegarde pour nos affaires, nous avons déjà commencé à l’étudier.
Quel est l’avenir de la restauration en période de pandémie ?
Nous lançons quand même des chantiers dans nos établissements, nous essayons de réfléchir à « demain, » quel sera notre métier pendant la pandémie ? On peut envisager des services au comptoir ou des services en salle limités mais si c’est pour mettre des visières, des plexiglass sur les tables et prendre la température des clients quand ils rentrent, très sincèrement, ce sera sans nous !
Certains restaurateurs s’essaient au drive, aux « click and collect » ou à la livraison de repas. Nous le faisons aussi de manière expérimentale, pour voir et comprendre le fonctionnement mais notre véritable métier, ce n’est pas celui-là. Notre mission, c’est d’accueillir du monde, de les servir et de leur faire passer un bon moment. C’est à ce niveau-là que l’on doit se repenser. D’ailleurs, on s’en rend bien compte quand on analyse l’économie de ce type de restauration, il faut faire des calculs de coûts matières, de grammage dans les plats… Bref tout ce qui va à l’encontre de ce que la restauration implique : la générosité, la convivialité et l’envie de partage.
Il y a peut-être à réfléchir cependant pour sortir des modèles de Deliveroo ou d’Uber Eats, seuls présents dans la livraison de repas à Strasbourg. Nous pourrions profiter de la période pour faire émerger un service local, plus responsable et éthique, afin de répondre à cette demande.
L’espoir des grandes terrasses sur l’espace public
La voie la plus immédiate pour sauver les restaurateurs, au moins pour les trois ou quatre prochains mois, c’est l’utilisation de l’espace public. En investissant les rues, les places ou les squares, les restaurants et les bars pourraient proposer des accueils conformes aux règles de distanciation physique. Ce qui permettrait de rouvrir.
Cette idée pourrait bien être une réponse concrète et réaliste qui permettrait de sauver la profession. Nous sommes prêts à étudier les conditions pour veiller à la sécurité de tous et au respect des riverains. Objet de luttes, de marquages au cordeau et de régulations sans fin, l’utilisation de l’espace public comme bouée pendant la pandémie pourrait permettre de repenser nos relations avec la municipalité, avec les riverains ainsi que les procédures et les contraintes qui nous étaient jusqu’alors imposées.
C’est à la Ville de nous envoyer ce signal. À nous ensuite de proposer des aménagements permettant la cohabitation avec les piétons ou les cyclistes. Nous trouverons aussi les moyens de soutenir les confrères qui n’ont aucune possibilité de terrasse, même déportée.
Le secteur de la restauration à Strasbourg est composé essentiellement de petits indépendants (malgré ce que l’on pourrait penser parfois) pour qui les mois à venir vont être décisifs. Nous sommes prêts à tout essayer mais nous ne pourrons plus tenir bien longtemps. Pour dire les choses plus directement, la mairie tient le destin des restaurants entre ses mains.
Fanny Fuchs et Stéphane Wernert
Restaurateurs à Strasbourg du Café de l’Opéra, du Café du TNS et du Il Girasole.
Fanny Fuchs est colistière d’Alain Fontanel (LREM), candidat qualifié au second tour des élections municipales à Strasbourg.
Et non, l'élargissement des terrasses est tout sauf souhaitable. Déjà que l'espace de circulation manque!
Sur un deliveroo local qui paye ses impôts en France et respecte la législation du travail: Banco! Juste faites le!
Sinon, il faudra s'y résoudre: Un certain nombre d'établissements de débit de boissons alcoolisées et certains restaurants devront mettre la clé sous la porte. Ainsi va la vie. C'est la dure loi du commerce, et le dispositif de faillite est un réflexe de bonne gestion enseigné dans toutes les écoles de commerce.
Être sur une liste libérale et se plaindre que les banques et les assurances sont méchantes et que leur but est de faire du profit, c'est l’hôpital qui se fout de la charité.
Dire que ce sont les restaurateurs qui proposeront les moyens de cohabitation avec les piétons et les cyclistes quand ont voit que malgré la place qui leur est déjà accordé ils ne peuvent s’empêcher de bouffer encore plus de place sur l'espace publique qu'ils peuvent déjà occuper gratuitement, c'est du foutage de gueule assez exceptionnel.
https://www.strasbourg.eu/documents/976405/1555661/0/097f7986-0e36-0185-261c-1756fcdb812b
À y regarder de prêt (ce qui est mon métier) ce n’est pas le cas. Aider l’offre en autorisant l’extension des terrasses ne garanti rien de la demande, voire la clientèle venir consommer.
Le centre ville de Strasbourg est constitué de nombreux commerces dont le chiffre d’affaire tient au tourisme. Étendre les terrasses ne fera pas revenir ces gens et en particulier les nombreux étrangers, à court terme c’est certain.
Par contre comme habitant de Strasbourg, consommateur au centre ville, je me préoccupe de savoir ce que le commerçant va faire de l’argent que je lui règle.
J’irai avant tout chez ceux qui achètent local ou au plus proche et qui savent me dire d’où vient leur production et la matière première qui la compose. C’est pareil pour les bars et restos.
Par exemple les masques, je les achète chez Matieres Françaises, ou Labonal, entreprises textiles alsaciennes qui pour la première utilise du lin en provenance de l’Eure. C’est plus cher à l’achat qu’un masque à usage unique mais mon achat fait fonctionner des entreprises et salariés du pays et polluent tellement moins planète.
Pour les bars et restos, sûr que les patrons qui n’ont pas bien traités leurs salariés durant le confinement ne me verront plus !!! Pour les autres, achetez local et rassurez moi sur les impacts écologiques de ce que je consomme, je paierai le prix sachant que la vie future de mes enfants en dépend. Acheter local, ça n’est pas se fournir au Métro du coin... c’est assurer que c’est clean du début de la production à l’arrivée dans mon assiette et dans mon verre. Et la c’est facile, je ne vous casserai pas les pieds (je pourrais le faire) sur le mobilier, la logistique de livraison- ça c’est le job de GERNET sur la liste de FONTANEL....
Pour ce qui est de cette liste à propos, l’irresponsabilité de la déclaration ci-dessus de cette colistière, si elle n’est pas rapidement rectifiée, me conduira à critiquer ces raisonnements simplistes et dangereux pour la paix à Strasbourg. Les échanges ci-dessous le démontrent.
J'avais déjà lu, il y a quelque temps une tribune contre les terrasses en ville, signée par un grand nombre de gens acariâtres. Le prétexte des véhicules de secours était là aussi utilisé.
C'est d'ailleurs assez lamentable en ces temps difficiles de prendre le prétexte de la vie humaine pour justifier votre lubie.
Si vous n'aimez pas la vie au centre, déménagez.
Heureusement que les bars/restaurants sont là pour faire vivre le centre de Strasbourg.
Allez vous installer dans un village des Vosges, il n'y aura pas de terrasses et le SAMU pourra venir vous récupérer sans encombre en cas de soucis, et fichez nous la paix !
J'espère que toutes les rues de Strasbourg seront offertes aux restaurateurs/brasseurs/... pour que nous puissions profiter d'un été en terrasse et sans voitures :)
Quant aux personnes accariatres.. je ne sais de quoi vous parlez.. et si les restaurateurs et la ville commençaient à respecter la loi, on aurait pas ce type de discussion. Ce qui n'est pas le cas.
Au moins vous reconnaissez le problème en me demandant d'aller dans les vosges.. et il y a des problèmes à Strasbourg... Allez vous installer à la campagne.. si ne souhaitez ps de voitures...
Et pourquoi la ville ne donne pas suffisamment de transparence dans l’octroi des terrasses pour que nous puissions engager la responsabilité pénale des élus et des fonctionnaires.
Relisez moi.. j'ai poussé les terrasse pour le passage d'une ambulance.. quand on m'a regardé sans rien faire..
Donc oui, j'ai peur et d'autres riverains aussi..
Au fait est-ce qu'une assurance pourra couvrir les dommages quand il y a des problèmes d'accès aux secours ? Non..
Il est bon de réfléchir sur l'occupation encore faudrait il connaitre la législation..
Au fait.. la ville autorise déjà les terrasses.. alors même qu'il y a des problèmes d'accès aux véhicules de secours..et sans qu'il n'y ait qu'un contrôle de sécurité des établissements...
Les auteurs de la tribune disent qu'ils vont réfléchir avec les riverains.. Heu.. les riverains.. les conseils de quartier et les associations de l’environnement ont été écarté des commissions de terrasses et de la vie nocturne..
Les relations à ce jour se passent devant les tribunaux...
Concernant les nuisances.. depuis quand on s'en préoccupe. Les restaurateurs ont toujours fait n'importe quoi.. avec la bénédiction de la municipalité..
Vous parlez de grandes terrasses ? Mais à Strasbourg, on accorde déjà n'importe comment...
J'ai poussé des terrasses pour le passage d'une ambulance alors qu'on me regardait sans rien faire.
J'ai posé la question à la responsable responsable du département domaine public et débits de boissons, qui va pousser les terrasses pour moi.. Elle a été incapable de me répondre... Mais par contre, elle m'a sortie que les terrasses sont accordées "au cas par cas par selon des critères objectifs"...J'ai demandé d'en savoir plus aucune réponse...
J'ai peur de vivre dans ma rue. Vous comprenez ?
Bref, on attend le mort pour pouvoir réagir..
A Strasbourg, on se fout de la vie humaine...