Quatre ans pour se débarrasser des barquettes plastiques à la cantine
Environnement 

Quatre ans pour se débarrasser des barquettes plastiques à la cantine

La Ville de Strasbourg vient de publier le cahier des charges du nouveau marché de la restauration scolaire. Après d’intenses débats sur le sort des barquettes en plastique, génératrices de déchets et d’éventuels risques pour la santé des enfants, l’objectif est de les remplacer en quatre ans par des matériaux réutilisables.

« Nous avons fait le choix de passer entièrement aux contenants inertes et réutilisables ». Tel est désormais l’engagement de l’adjointe au maire en charge de l’Éducation, Françoise Buffet (divers gauche), sur l’avenir de la restauration scolaire à Strasbourg.

François Buffet a fait cette déclaration jeudi lors d’une conférence de presse. La Ville a publié le cahier des charges du marché public de la restauration scolaire, les changements concernent les cantines des écoles strasbourgeoises à partir de la rentrée 2017. Le marché fixe les conditions de notation des entreprises candidates pour nourrir quelque 10 000 enfants.

La pression des parents a payé

Depuis la rentrée, des parents d’élèves interpellent la municipalité sur les barquettes en plastique à usage unique, en usage actuellement notamment par l’Alsacienne de Restauration. En plus de la pollution qu’elles génèrent (et des surcoûts pour s’en débarrasser vu que Strasbourg n’a plus d’incinérateur pour 2 ans et demi), elles pourraient être nocives pour la santé, car le réchauffement du plastique pourrait libérer des perturbateurs endocriniens, c’est-à-dire des molécules qui se retrouvent au contact des aliments et peuvent provoquer la stérilité ou les cancers à long terme.

Il s’agit néanmoins d’appliquer un « principe de précaution » puisque les barquettes utilisées jusqu’à présent sont aux normes sanitaires européennes. Les parents d’élèves ont été soutenus dans leur démarche par l’association écologiste Zero Waste, qui prône la réduction des déchets.

À l’heure de la publication du cahier des charges, force est de constater que les positions de l’exécutif municipal ont évolué sur la question des barquettes, par rapport aux engagements de septembre ou novembre.

(photo Zero Waste France)

La nocivité du réchauffement des barquettes en plastique n’est pas prouvé mais… (photo Zero Waste France)

50% en 2 ans, 100% en quatre ans

Concrètement, le cahier des charges fixe des objectifs de remplacement progressifs. Le texte demande un remplacement « a minima » de 50% des barquettes par des contenants réutilisables (vraisemblablement de l’inox) en deux ans et 100% « ou être proche » en quatre ans. Donc en août 2021, toutes les cantines de Strasbourg devraient utiliser des contenants réutilisables.

Mais ce critère ne compte que pour 9 points sur 100 dans l’ensemble du marché public. Par comparaison, le prix de la prestation compte pour 40% de la note finale. Pour Nicole Dreyer (PS), adjointe au maire en charge de la petite enfance, cette répartition de la note permettra à la Ville « de ne pas choisir le moins disant, » (voir les critères de notation complets en bas de cet article).

Si cet objectif de remplacement est suivi par l’attributaire et tenu, Strasbourg serait la première grande ville de France à se débarrasser des barquettes plastiques. Pour assurer un suivi, la durée du marché a été abaissée de quatre à deux ans, reconductible une fois. Si en revanche l’objectif de 50% n’est pas rempli en deux ans, le prestataire pourrait être démis et un nouvel appel à candidatures lancé.

Pour veiller au respect de ces engagements, un groupe de travail qui associe les parents, les agents de la ville et les élus assurera un suivi. Il pourra se réunir « aussi souvent qu’il le souhaite » selon Françoise Buffet, après une première réunion dès la semaine prochaine. Des représentants du personnel en feront partie car ces modifications techniques demanderont aussi aux agents de s’adapter. Le ou les prestataires y seront ajoutés après avoir été sélectionné(s).

D’autres objectifs nouveaux, dans l’assiette

D’autres objectifs ont été ajoutés dans le marché public. Dans la continuité de ceux mis en place en 2009 et renforcés en 2013, le texte prévoit que la proportion de repas bio et locaux soit identique pour toutes les écoles, plus de repas « bons pour la planète » (1 toute les 4 semaines), plus d’efforts dans la lutte contre le gaspillage alimentaire, la demande de viandes « label rouge », etc.

Pour permettre à des entreprises de taille moyenne de candidater, le marché a été séparé en 3 aires géographiques, de tailles à peu près équivalentes. Un quatrième marché a été publié pour les 14 restaurants scolaires de la petite enfance (dont 7 d’entre eux ont une cuisine sur place).

Aller plus vite pour les parents

À la lecture de ces conditions, Ludivine Quintallet du collectif « projet cantines » se dit « vigilante » sur l’application :

« On est globalement satisfaits par cette clause de remplacement et par la mise en place du groupe de travail. Il permettra un contrôle citoyen. Mais quatre ans pour une question de santé publique, c’est trop long. On attend du groupe de travail qu’il permette d’avancer plus vite sur cette question dans un travail collaboratif avec les élus. Lorsque le maire nous a reçu fin décembre, il a souligné sa volonté de mettre Strasbourg en pointe sur ce sujet pour fédérer dans d’autres villes, autour de médecins et de chercheurs. »

Réaction similaire pour Simon Baumert de la section strasbourgeoise de Zero Waste France :

« C’est un point de départ. Il y a un objectif et après le groupe de travail qui permettra d’aller plus loin dans la mise en œuvre. Pour l’instant, la dynamique est bonne. »

Choix du prestataire au printemps

Les entreprises de restauration collective ont désormais 54 jours pour candidater aux marchés de la Ville de Strasbourg. Une commission avec des élus de toutes les sensibilités politiques et les services noteront les offres avant de retenir un ou plusieurs prestataires (un par lot) fin mai ou début juin. Le marché de la restauration scolaire équivaut à environ 6,5 millions d’euros par an.

Le détail des points de notation, sur 100

Mémoire technique (45 points)
  • Plan alimentaire et menus – 9 points
  • Gestion des approvisionnements de denrées, préparation des plats – 12 points
  • Conditionnements, contenants et étiquetage – 9 points
  • Transport et livraison – 6 points
  • Accompagnement des équipes – 6 points
  • Mise à disposition d’équipements et de matériel – 3 points
Dégustation (15 points)
  • Qualité organoleptique des préparations – 8 points
  • Présentation des plats – 5 points
Prix des prestations (40 points)
  • Les prix unitaires indiqués par le candidat dans le bordereau des prix pour chaque catégorie de prestations – 30 points
  • Un ratio entre le coût des denrées et le prix total des repas – 10 points

En partenariat avec

L'AUTEUR
Jean-François Gérard
Jean-François Gérard
A rejoint la rédaction de Rue89 Strasbourg à l'été 2014. En charge notamment de la politique locale.

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